Souffle' al cioccolato

Ingredienti
Dosi: un quarto di latte, 5 uova, 150 g di cioccolato fondente, 100 g di zucchero, 50 g di farina o fecola, burro per ungere, sale zucchero semolato e al velo per spolverizzare.

Istruzioni per la preparazione
Fate ammorbidire a temperatura ambiente una noce di burro in modo che sia facilmente spalmabile e con questo ungete lo stampo da soufflé, formando un velo di burro alto almeno un millimetro. Poi cospargete lo stampo di zucchero semolato e scuotetene fuori l'eccedenza. Mettetelo in frigo mentre procedete alle successive operazioni. Fate fondere il cioccolato spezzettato su fuoco dolce fino a che sarà diventato morbido e cremoso. Tenetelo poi in caldo a bagnomaria. Fate bollire metà del latte con lo zucchero. Mettete la farina in una terrina e scioglietela lentamente con il latte rimasto, facendo dapprima una pastetta liscia, assolutamente priva di grumi, e diluendola poi piano piano. Dopodiché unite anche il latte bollente, mescolando bene. Versate il composto nella casseruola usata per il latte e portatelo su fuoco bassissimo. Fate cuocere il "roux", sempre mescolandolo con un cucchiaio di legno, come se doveste fare una besciamella. Cuocete per una decina di minuti, poi levatela dal fuoco e incorporatevi il cioccolato fuso, amalgamandolo con estrema cura. Sgusciate le uova separando tuorli da albumi. Mettete questi ultimi in una terrina e unite subito 2 tuorli al composto intiepidito. Mescolate per ben amalgamare i primi tuorli, poi unitene altri 2 (il quinto non vi servirà, mentre invece utilizzerete l'albume). Mescolate ancora fino ad aver perfettamente incorporato i tuorli, ma non prolungate eccessivamente la lavorazione perché altrimenti l'impasto perderà corpo. Lasciate il composto momentaneamente in attesa, coprendo il recipiente e tenendolo in un luogo tiepido. Cominciate a sbattere gli albumi con una frusta a mano o elettrica (una presina di sale agevolerà il montaggio) fino a che saranno diventati densissimi e, sollevando la frusta, il meringaggio resterà attaccato ai fili della frusta, formando dei "becchi" (oppure rovesciando la terrina in cui li state montando la "neve" resterà perfettamente immobile). Quindi unite un terzo di albumi al composto i cioccolato e sollevatelo dal basso verso l'alto per incorporarli. Unite a piccole dosi il resto degli albumi fino a che resterà solo un quarto della dose totale. A questo punto potete unirli tutti in una volta e lavorare sempre nel modo indicato l'impasto che ora avrà una consistenza quasi liquida. Versatelo nello stampo precedentemente imburrato, cercando di non toccare le pareti ma lasciando che il composto ci arrivi lentamente (in caso contrario il soufflé potrebbe rischiare di attaccarsi).

Il trucco perchè riesca sta tutto nel montaggio degli albumi, che devono essere densissimi, e soprattutto nel modo in cui vengono aggiunti all'impasto di cioccolato. Bisogna prima metterne una piccola dose, per ammorbidire il composto, poi unire il resto a grosse cucchiaiate e l'ultimo quarto tutto in una volta. Dopo ogni aggiunta la massa va sollevata dal basso verso l'alto e non mescolata in senso rotatorio, pena lo smontaggio degli albumi e un risultato scadente.

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