Melanzane in carrozza

MONDATE, lavate e tagliate a fette di 1/2 centimetro di spessore le melanzane. Salatele abbondantemente e mettetele in uno scolapasta con un peso sopra. Lasciatele riposare per un’ora circa, così perdono l’acqua.
MESCOLATE il pangrattato con il grana, un pizzico di sale e il prezzemolo lavato, mondato e tritato.
PRIVATE le melanzane del sale strofinandole con della carta assorbente. Appoggiate su ogni fetta di melanzana un pezzetto di prosciutto, una fettina di scamorza e un’altra fetta di melanzana in modo da formare un panino. Continuate finché non esaurite gli ingredienti. Passate i "panini" nelle uova battute con sale e pepe e poi nel pangrattato.
FRIGGETE i "panini" in abbondante olio caldo. Scolateli, asciugateli con della carta assorbente da cucina in modo che perdano l’unto in eccesso e serviteli prima che si raffreddino