Involtini di carpaccio

PULITE e lavate tutte le verdure. Sbollentate i pomodori, eliminate buccia e semi, tagliate la polpa a dadini e mettetela in un colino perché rilasci l’acqua in eccesso.
TAGLIATE a cubetti le melanzane e lasciatele in acqua fredda salata per 30 minuti. Cambiate l’acqua due volte. Tagliate a dadini i peperoni, il sedano e le zucchine. Tritate finemente l’aglio e i cipollotti, senza buttare le foglie verdi: vi serviranno per legare gli involtini.
SGOCCIOLATE le melanzane e rosolatele a fiamma vivace con 2 cucchiai d’olio. Man mano che sono pronte, trasferitele su un foglio di carta assorbente. Versate nella stessa padella l’olio rimasto e fatevi appassire i cipollotti e l’aglio. Aggiungete le altre verdure che avete preparato (escluso il pomodoro) e proseguite la cottura per circa 5 minuti. Mescolate spesso.
UNITE le olive tritate, i capperi, l’aceto e lo zucchero, mescolate e cuocete per 2 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete le melanzane, le foglie di origano e il pomodoro. Lasciate raffreddare.
METTETE la carne in freezer per 15 minuti e affettatela sottilmente. Distribuite le verdure su ogni fettina e poi avvolgetela su se stessa in modo da fare degli involtini. Sbollentate le foglie dei cipollotti, raffreddatele in acqua fredda, dividetele a striscioline e usatele per legare gli involtini. Accompagnate con insalatine novelle.