Galantina di vitello

Pelare i pistacchi. Tagliare a bastoncini la pancetta e a cubetti il prosciutto. Passare al mixer e tritare molto finemente il vitell,o il maiale, la salsiccia, il lardo e le due fette di pancarrè, preventivamente inzuppate nel Marsale e strizzate.
Raccogliere tutto in una ciotola e aggiungere le 2 uova, il parmigiano grattugiato, una grattatina abbondante di noce moscata, sale e una macinata di pepe. Battere la fetta di vitello badando di non romperla e spalmare su di essa il composto ben distribuito. Distribuire quindi la pancetta, i dadini di prosciutto e i pistacchi e avvolgere la carne formando un polpettone, cucendo bene i bordi. Pennellare con olio, salare uniformemente.
Porla in una teglia e contornarla di cipolla, sedano e carote tritati, uno spicchio di aglio intero, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e due foglie di salvia.
Infiocchettare con tutto il burro e passare in forno già caldo a 200° per circa due ore, irrorandola di tanto in tanto con vino bianco (2 bicchieri) e brodo. Togliere dal forno la galantina e porla ancora tiepida, per tutta la notte, sotto una tavoletta di legno sulla quale porre un peso, per darle una forma squadrata.
Togliere il filo della cucitura, tagliarla a fette regolari ma non troppo sottili. Disporla sul piatto da portata accompagnata con la gelatina allo sherry e sevire guarnendo con fette di arancia e limone.