Preparate il brodo. Lavate e mondate le verdure e gli odori. Del sedano conservate anche le foglie, che sono ottime e molto profumate.
Steccate la cipolla con i chiodi di garofano. Unite tutti gli ingredienti, a freddo, in una pentola con 2 litri di acqua e lasciate bollire, a fuoco lento, per almeno un'ora e mezza .
Scolate il brodo, eliminando le verdure.
Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a fettine e fatelo soffriggere in una casseruola con il burro e un cucchiaio d'acqua, a fiamma bassa per 5/6 minuti.
Nel frattempo pulite gli asparagi, eliminate la parte terminale e tagliateli in obliquo a fettine sottili. Uniteli allo scalogno e soffriggeteli per 2/3 minuti.
Aggiungete il riso, fatelo tostare per qualche minuto e bagnatelo con il cognac; quando questo è evaporato, unite il brodo e portate il riso a cottura aggiungendo, un mestolo alla volta, circa 1/2 litro di brodo vegetale bollente.
Al termine, regolate di sale e distribuite il risotto nei piatti; macinatevi sopra le bacche rosa, guarnite con il formaggio e servite.